בין בית המרזח לבית התפילה: נתיב הקפה.

ره میخانه و مسجد کدام است              که هر دو بر من مسکین حرام است…

به میخانه امامی مست خفته است       نمی‌دانم که آن بت را چه نام است

مرا کعبه خرابات است امروز                 حریفم قاضی و ساقی امام است

برو عطار کو خود می‌شناسد                که سرور کیست سرگردان کدام است

 

איזו הדרך למסבאה ואיזו למסגד היא,

הרי שתיהן לי העלוב אסורות בלאו הכי,

…במסבאה האמאם שיכור ישן הוא,

ולכנות אליל זה בשמו לא אדע כי,

הנה נחרבה היום כעבתי שלי,

עמיתי הוא השופט, והמוזג אמאם הוא,

לך לך עטאר, כי רק ידע- הוא.

מי המוביל, ומי האובד הוא

(עטאר מנישאבור- נהרג. 1221)

מראשית דרכו בערי המסחר הצחיחות  אשר בחג'אז. הפגין האסלאם יחס עוין לחומרים משכרים, ובמיוחד לצריכת אלכוהול, שהיחס אליו שלילי עד כדי איסור מוחלט ברוב המקרים. מעבר לפרשנות השונה על ידי יודעי ספר שונים בתקופות ובדרגות שונות, נראה כי היחס לחומרים משני תודעה הוא ברוב המקרים, חשדני למדי.

צמח הקפה (.Coffea spp) הוא עץ שמקורו ברמות אפריקה המזרחית, אשר זרעיו, פולי הקפה, משמשים כיום כמשקה השני בתפוצתו בעולם. ייתכן ופולי הקפה בצורות עיבוד שונות היו בשימוש בקרב אוכלוסיות מקומיות ברמת אתיופיה, אך הממצאים ההיסטוריים והארכיאולוגים לגבי צריכתו כמשקה, שנויים במחלוקת, ולא ברורים די צרכם.

Fig4_Coffea_arabicaFig4.JPG

לאוויר ההסטוריה צפו עלו וביעבעו פולי הקפה רק כאשר נשאו אל מעבר ל"שער הדמעות" הימי המפריד בין קרן אפריקה לדרום חצי האי ערב. לא ברור לנו כיצד ובאילו נסיבות הובאו פולי הקפה לראשונה בשווקי תימן, אך רבות העדויות המקנות אחריות ובכורה לאנשי המסדרים הצופים אשר עוד כרכרו הנה והנה בספר האסלאם של חופי אפריקה ומעבר להם, שם נחשפו לסגולתם המעוררת של פולי הקפה ולקחו מהם מלוא שרוול הצמר אל מעבר לים האדום.

שם בתימן בקרב המסדר הסופי השד'אלי, נקלטה ונבטה ככל הנראה תרבות הקפה המפותחת הראשונה, וככל הנראה גם מסורת הקליה שהפכה אותו למשקה מורכב הארומות הידוע לנו כיום. השם קפה, או קהווה בערבית, שימש במקור כשם לסוג של יין או משקה אלכוהולי אחר, אך דבק לבסוף בשיקוי השחור הריחני, וזה נמזג בקרב הסופים בלילותיהם הארוכים, למנוע שינה ונמנום ולעודד אדיקות בקרב הרופסים.

قهوة اليمن.jpg
טרסות קפה בתימן
afghanistansufismus
אוהבים קפה. צופים. (הבהרה: תמונה להמחשה, מדובר בצופים אפגנים שאינם אוהבים קפה, אלא תה)

החידוש שבמשקה החדש בעל הצבע השטני והטקסיות החשודה שנלוותה לצריכתו בקרב קבוצות אלו ואחרות, לא נמלט מעינהם של מיני עבדקנים ומשביתי שמחות מקצועיים ואלה גם אלה פנו אל הכרכים ואל עמיתיהם למקצוע לשם חריצת דינו של הקפה לחיוב או לביוב.              הפולמוס המחריף אף הביא לאיסור על שתית המשקה בעיר מכה בשנת 1511, וזה גובה בדעת חכמי דת ורפואה שפסקו כי המשקה משוקץ, ומעודד מרדנות בקרב הבאים בקרבתו.

למרות נסיונות האיסור,נותר הקפה מקובל גם בלב ארץ האסלאם הערבי ומסופר שנשתה אף במתחמי המסגדים של מכה ומדינה עצמן, וכי לא הייתה התוועדות או זיכר סופי בהם לא הועברו כוסות הקפה מיד ליד.

coffee_route_07_0
בית קפה ערבי, פלשתינה של ראשית המאה ה-20.

לאורך נתיבי החולות והסהר של החיג'אז נדדה תורת הקפה צפונה לשולי הים התיכון, וגם שם נזרעו הזרעים הקלויים בחצרות לב האורתודוכסיה, ואף מתחם אל-אזהר, מרכז הלימוד המכובד שבקהיר, נודע כמקום שהקפה לא נפקד ממנו.

הדרווישים של מצרים וחאלב פיתחו הלאה את מעלותיו הרוחניות והטקסיות של הקפה, וסיפורים מופלאים נשזרו בשמו. סופר כי הוגש לראשונה לנביא מחמד על ידי המלאך גבריאל, וכי המלך שלמה ריפא באמצעותו תושבי עיר שסבלו ממגיפה. המשקה השחור היכה איפה שורשים עמוקים בתרבות הערבית, אך לשיא תהילתו הגיע כנראה הקפה בסמטאותיה המעטירות של של איסטנבול.

הגעת הקפה מן העולם הערבי ללב האימפריה העות'מנית נישא על כנפי הכיבוש התורכי של אגן הים התיכון, וכבר למן אמצע המאה ה-16 החלו להנץ בתי קפה רבים ברחובות הבירה, כמו גם בערים אחרות ברחבי אנטוליה. כמוסד, אפשר לראשונה בית הקפה לגברי החברה המוסלמית מקום להתרועע בו עם שכמותם ואחרים, וזאת מחוץ למסגרות הקשיחות יותר של מקום העבודה, המסגד או מעמדים רשמיים אחרים.

מיניאטורה בת התקופה מייצגת כנראה את מכלול החוויה של בית קפה עות'מני עשוי כהלכה:

מרחב פתוח במרכזו כאשר בשוליו ישובים טיפוסים שונים ומשונים מכל הלכות החיים. שחקני שש בש לבושי משי זהוב מתחככים באנשי עט ודת. אלה יושבים כתף לכתף עם נגני קשת וזמרים, וצלילם של אלה נישא מעל גבי השיחה הערה המתנהל בין דרוויש צופי לחבריו על הבלי העולם וקטנותו. על הקירות ספלוני חרסינה סינית כעיטור, כחפץ טקסי, וככלי קיבול חיוני, ואלה מוגשים גם ללקוחות הכבדים ורבי היחש היושבים במעלה התמונה. לבסוף, בין קבוצה לקבוצה מכרכרים הנה והנה נערי בית הקפה שפניהם נאים, חתימת שפם לא מעטרת את שפתם ותפקידם לרצות את קהל הלקוחות בכל הדרוש להם, בגלוי ובנסתר.

OTTOMAN COFFE SHOP.jpg

דוגמא ארכיטיפית זו לבית קפה עות'מני מציגה מקום לגיטימי ומרובד מבחינה חברתית, אך בתקופות מסויימות, היה כאמור בית הקפה בעולם המוסלמי, גם באיראן הצפווית (מאות 16-18) והן בעות'מניה, מקום רב מתחים סמליים כמו גם ממשיים לחלוטין. תרבות הפנאי, אשר בכל תרבות מתוקנת היא מקור לצרות אמיתיות או מדומיינות לשליט, מהווה זאת פי כמה, כשמעורבים בה גברים*, צללים, וחומרים מעוררים, ובית הקפה היה, או נתפס, כתמהיל מסוכן ביותר, מוסרית ופוליטית כאחד. (*הנשים אגב, בילו במוסד מקביל מעט, החמאם)

"בתי הקפה (נחשבים כ)בתי טעיה. הקפה הוכרז כבלתי קביל על ידי קבצי הדין הגדולים, שהכריזו כי מה ששרוף, הוא טריפה (חראם) "

אך גם:

"בורסה מתגאה בשבעים וחמישה בתי קפה אותם פוקדים בניה המשכילים והמעודנים ביותר של העיר, כל בתי הקפה, ובפרט אלה שבקרבת המסגד הגדול, גדושים באלה השולטים באלף יכולות…הם נעשו ידועים רק מאז סגר הסולטאן מוראד הרביעי את אלה של איסטנבול"

(מתוך הכרוניקות של אווליה צ'לבי, המאה ה-17)

עליית תרבות הפנאי העות'מנית, וגילויה המובהק בעולם בית הקפה, הבקיעה לה מרחב ביניים שלישי שנאבק על מקומו במציאות של חלוקה כביכול מוחלטת בין עולם הלגיטימיות לעולם הצללים של החברה המוסלמית.

כך, במקום שתיווצר הפרדה חברתית וסמלית הרמטית בין עולם הדת למרחב בית הקפה, הם נשתלבו זה בזה והשלימו זה את זה. בניגוד למסבאות ובתי הראקי שהמונטין שרחש בהם היה שלילי תמיד, היה בית הקפה, במקומות בהם לא היווה כמובן מעוז פריצות בו בנוסף לכוסות מהבילות גם הוגשו תרעלות יותר חריפות כגון חשיש, אופיום והופעות פתיניות של נערים צ'רקסים ותורכמנים לבושים כנערות, מקום בו יכול לחוש בנוח גם אדם שאינו משולי החברה העירונית, ועל הדרך לחסות תחת אמרת מעילו גם את אלו שכן היו.

בסופו של יום הפך הקפה,למרות חבלי קליטתו, ריחו הפתייני והשפעתו העל טבעית על נפש האדם היגע, לבן בית בתרבות אשר לפחות על המפית מגלה חשדנות רבה כלפי החדש והשונה.  

בין בית המרזח לבית התפילה עוברת לה אולי דרך אמצע המחברת קצוות, ניגודים ואת אלה הבאים מקרוב ומרחוק. אלה שבדרכם מעלה, ואלה שיורדים מטה, דרך הקפה.

coffee istanbul
קפה מסטיקא- איסטנבול 2017

ממלכת האטריות

מעבר לכל התה והאורז הזה, סין היא ממלכה של אטריות.
ברור וידוע כי אטריות הן מאכל משובח ומקובל ביותר ממטבחי ויאטנם ויפן, דרך בתי תה אוזבקים ועד מסעדות רומאיות עטורות שבחים, וכן ידוע כי מימי מרקו פולו ניטש הויכוח לגבי מי באיזה צד של אסיה למד להרתיח בצק במים וליצור רצועות חמימות ואוהבות רוטב. הויכוח אולי טרם הוכרע סופית, אך לפחות בגזרת הקדמונים יש לנו מעט רמזים.
לפני כעשור נמצאו בחפירות ארכאולוגיות במעלה הנהר הצהוב אטריות קדומות שככל הנראה מיישבות את הפולמוס על מקור המאכל הבצקי הלז. האטריות האבודות נמצאו בשכבות שגילן כארבעת אלפי שנים, ובכך מיצבו את מעמדן כלוקשן העתיקים בעולם. חומר הגלם ממנו הוכנו האטריות הם שני מיני דוחן, שהיו מקור המזון החשוב ביותר בתרבויות סין העתיקות, וזאת טרם הגעת האורז מן הדרום, וחדירת החיטה מן המזרח התיכון ומרכז אסיה סביב האלף השני לפני הספירה.
920x920
אטריות קדומות, אתר לה ג'יה. גנסו.
מאז החליפו שני הדגנים האצילים הללו את הדוחן כחומר גלם באופן כמעט מוחלט, ויצרו גלקסיה של צורות הכנה ומרקמים ביקום האטריות הסיני, כאשר לכל אזור בסין המנות האופייניות לו.
הנה כמה מן המוצלחות באזור:
ז'ה ג'יאנג מיאן (炸酱面 תרגום חופשי: "אטריות ברוטב מטוגן").
מנת אטריות זו,הדומה מעט בסגנונה לבולונז איטלקי, נפוצה בעיקר באזור צפון מזרח סין ובייגי'נג מאופיינת בטעם אומאמי חזק שמקורו בממרח הסויה המותסס והמומלח שבמרכזה. לרוב נהוג גם להוסיף לרוטב בשר חזיר או בקר קצוץ, אך טעמנו גם גרסאות צמחוניות טובות עם פטריות כתחליף בודהיסטי הולם.
אר סי (饵丝) אטריות אורז יוננאניות
סוג אטריות אהוב ועממי מחבל יוננאן שבדרום מערב סין.
בהתאם למיקומה, משופעת יוננאן בסוגים שונים של אטריות העשויות אורז במקום החיטה הנפוצה יותר בצפון. ככל האמור ביוננאן לרוב נהוג לציין את אטריות ה"מעבר לגשר" המוערכות יתר על המידה, או את האטריות הקרות של איזור דאלי המתובלות בפלפל חריף ורוטב על בסיס תמרינדי, אך דווקא אטריות האר סי הפשוטות, המוגשות במרק צח, מתובלות בכוסברה, בצל ירוק, בוטנים ומעט חומץ שחור הן לפעמים כל מה שצריך בכדי להתאושש מהליכה בהרים המרהיבים של יוננאן.
饵丝
אטריות אר סי. יוננאן.
ט'וקפה (Thukpa)
צפונה מעמקי יוננאן המוריקים ובמעלה דרכי המסחר המתנחשלות במעלה הרמה הטיבטית מתחלף הנוף, ואיתו האקלים. ההרים הופכים מרובים וחדים יותר והאוויר דליל וקר. הט'וקפה היא הגרסא הטיבטית למרק האטריות הנפוץ כמעט בכל תרבות באסיה ומעבר. לכאורה מדובר במנה פשוטה מאוד ואפילו גסה בהשוואה למרקים המעודנים של המזרח, אך בהתחשב בתנאי המחיה והאקלים של הרמה הטיבטית, מדובר במנה המושלמת. נזיד עשיר בירקות בהתאם לנמצא במטבח, ובו משמשים תפוחי אדמה, עגבניות, סלרי, או ירוקים אחרים כבסיס בו צפים ריבועי אטריות מעשה עבודת יד, לרוב בלווית פיסות קטנות של בשר יאק, (אך אפשר לבקש גם בלי.) הט'וקפה היא דוגמא יפה ליכולת של תרבויות להעשיר אחת את רעותה במרכיבי מזון, גידולים חקלאיים ושיטות הכנה שהופכות כל רצף גאוגרפי לרשת ארוגה היטב של השפעות ויחסי חליפין.
37093737_10156456597422368_946197714968772608_n
ט'וקפה בכפר טיבטי, צ'ינגחאי, 2018.
 לה מיאן (拉面)
עוד צפונה מבתי האטריות הקטנים של העיירות הטיבטיות, ובמורד הנהר הצהוב נמצא מפתנו של מסדרון גנסו, נתיב קדום של דרכי המשי המשופע במוסלמים סינים- חווי, הידועים כעושי האיטריות הטובים בסין, וגם הם מתמחים בעשיית אטריות חיטה בשלל צורות ורטבים. במיוחד ידועים החווי באטריות המתוחות ביד שהם מומחים בעשייתם. את גוש האטריות הנלוש היטב מושכים ומותחים בשימוש בכח הזרוע המשולב בדפיקות קצובות על משטח הלישה וזאת על מנת לייצב את האטריות בטרם יושלכו לקלחת המים הרותחים לבישול בן כמה דקות בודדות. העיר הידועה ביותר באטריות אלו היא לאנג'ואו, בירת חבל גנסו, ומסעדות של "אטריות מתוחות של לאנג'ואו" נפוצות כיום בכל ערי סין. האטריות המתוחות ביד, או לה מיאן בשמן הסיני, התפשטו למזרח ומערב והעניקו את שמן לראמן היפני כמו גם ללאגמאן האויגורי הידוע של מרכז אסיה, והן דוגמא מאלפת ליכולת של גושי בצק ריחניים לנדוד ממטבח למטבח אם רק נעשו בידיים הנכונות, ומהחומר הנכון.
32881767_10156315641437368_7745265862344441856_n
מותח אטריות מוסלמי-סיני (חויי) גנסו, 2017.
lamian1
לאגמאן- הגרסא האויגורית של אטריות הלה מיאן.

 

32831298_10156315651557368_7254444030619025408_n