דרכי תה #8582

 

סבלי תה (סינית: 茶)背夫)), סצ'ואן,מערב סין.

ראשית המאה ה-20.

בהיות עניי סצ'ואן זולים בהרבה מתחבורת פרדות וסוסים, הועסקו המונים מהם בדחיקת לבני תה דחוס במעלה ההרים בואכה טיבט, ומשוער שבין סוף המאה ה-18 למחצית המאה ה-20, עד כשלושה מליון סבלים שרכו רגליהם אל שווקי הגבול שבין סין לטיבט. במיוחד זרמו סבלי התה על מטענם הכבד אל העיר דרטסדו (קנדינג), תחנת מעבר עיקרית לתה סיני בדרכו מערבה למנזרי להסה ומחנות הנוודים הפזורים בערבות העשב.

רזים וקטני גוף, וכשליש מהם מכורים לאופיום, את המסע בין מספר השבועות עשו כשעל גבם עד כ200 קילוגרם של לבני תה סצ'ואני.

רבים לא שבו לביתם.

"עוגת הדגן קשה ללעוס,

אשמה כמשקע שרוף,

…קהל הנחים בדרך,

כמתים לא קבורים, רבים מספור…

דוחקים תה בדרכי ההר,

חור בשלג,

במעלה המשעול. "

 

2017061210130721478.jpg

בתמונות:

סבלי תה, מערב סצ'ואן, ראשית המאה ה-20.

עוגת תה מאזור בינגדאו, לינצאנג, יוננאן (2017).

נדחסה לצורת עוגה באופן דומה ללבני התה ההסטוריות של סצ'ואן. עוגה דומה באיכות טובה ובמשקל של כ350 גרם עשויה להמכר כיום ב200$ ויותר.

71203781_10157554282592368_7972002116522737664_o

ממלכת האטריות

מעבר לכל התה והאורז הזה, סין היא ממלכה של אטריות.
ברור וידוע כי אטריות הן מאכל משובח ומקובל ביותר ממטבחי ויאטנם ויפן, דרך בתי תה אוזבקים ועד מסעדות רומאיות עטורות שבחים, וכן ידוע כי מימי מרקו פולו ניטש הויכוח לגבי מי באיזה צד של אסיה למד להרתיח בצק במים וליצור רצועות חמימות ואוהבות רוטב. הויכוח אולי טרם הוכרע סופית, אך לפחות בגזרת הקדמונים יש לנו מעט רמזים.
לפני כעשור נמצאו בחפירות ארכאולוגיות במעלה הנהר הצהוב אטריות קדומות שככל הנראה מיישבות את הפולמוס על מקור המאכל הבצקי הלז. האטריות האבודות נמצאו בשכבות שגילן כארבעת אלפי שנים, ובכך מיצבו את מעמדן כלוקשן העתיקים בעולם. חומר הגלם ממנו הוכנו האטריות הם שני מיני דוחן, שהיו מקור המזון החשוב ביותר בתרבויות סין העתיקות, וזאת טרם הגעת האורז מן הדרום, וחדירת החיטה מן המזרח התיכון ומרכז אסיה סביב האלף השני לפני הספירה.
920x920
אטריות קדומות, אתר לה ג'יה. גנסו.
מאז החליפו שני הדגנים האצילים הללו את הדוחן כחומר גלם באופן כמעט מוחלט, ויצרו גלקסיה של צורות הכנה ומרקמים ביקום האטריות הסיני, כאשר לכל אזור בסין המנות האופייניות לו.
הנה כמה מן המוצלחות באזור:
ז'ה ג'יאנג מיאן (炸酱面 תרגום חופשי: "אטריות ברוטב מטוגן").
מנת אטריות זו,הדומה מעט בסגנונה לבולונז איטלקי, נפוצה בעיקר באזור צפון מזרח סין ובייגי'נג מאופיינת בטעם אומאמי חזק שמקורו בממרח הסויה המותסס והמומלח שבמרכזה. לרוב נהוג גם להוסיף לרוטב בשר חזיר או בקר קצוץ, אך טעמנו גם גרסאות צמחוניות טובות עם פטריות כתחליף בודהיסטי הולם.
אר סי (饵丝) אטריות אורז יוננאניות
סוג אטריות אהוב ועממי מחבל יוננאן שבדרום מערב סין.
בהתאם למיקומה, משופעת יוננאן בסוגים שונים של אטריות העשויות אורז במקום החיטה הנפוצה יותר בצפון. ככל האמור ביוננאן לרוב נהוג לציין את אטריות ה"מעבר לגשר" המוערכות יתר על המידה, או את האטריות הקרות של איזור דאלי המתובלות בפלפל חריף ורוטב על בסיס תמרינדי, אך דווקא אטריות האר סי הפשוטות, המוגשות במרק צח, מתובלות בכוסברה, בצל ירוק, בוטנים ומעט חומץ שחור הן לפעמים כל מה שצריך בכדי להתאושש מהליכה בהרים המרהיבים של יוננאן.
饵丝
אטריות אר סי. יוננאן.
ט'וקפה (Thukpa)
צפונה מעמקי יוננאן המוריקים ובמעלה דרכי המסחר המתנחשלות במעלה הרמה הטיבטית מתחלף הנוף, ואיתו האקלים. ההרים הופכים מרובים וחדים יותר והאוויר דליל וקר. הט'וקפה היא הגרסא הטיבטית למרק האטריות הנפוץ כמעט בכל תרבות באסיה ומעבר. לכאורה מדובר במנה פשוטה מאוד ואפילו גסה בהשוואה למרקים המעודנים של המזרח, אך בהתחשב בתנאי המחיה והאקלים של הרמה הטיבטית, מדובר במנה המושלמת. נזיד עשיר בירקות בהתאם לנמצא במטבח, ובו משמשים תפוחי אדמה, עגבניות, סלרי, או ירוקים אחרים כבסיס בו צפים ריבועי אטריות מעשה עבודת יד, לרוב בלווית פיסות קטנות של בשר יאק, (אך אפשר לבקש גם בלי.) הט'וקפה היא דוגמא יפה ליכולת של תרבויות להעשיר אחת את רעותה במרכיבי מזון, גידולים חקלאיים ושיטות הכנה שהופכות כל רצף גאוגרפי לרשת ארוגה היטב של השפעות ויחסי חליפין.
37093737_10156456597422368_946197714968772608_n
ט'וקפה בכפר טיבטי, צ'ינגחאי, 2018.
 לה מיאן (拉面)
עוד צפונה מבתי האטריות הקטנים של העיירות הטיבטיות, ובמורד הנהר הצהוב נמצא מפתנו של מסדרון גנסו, נתיב קדום של דרכי המשי המשופע במוסלמים סינים- חווי, הידועים כעושי האיטריות הטובים בסין, וגם הם מתמחים בעשיית אטריות חיטה בשלל צורות ורטבים. במיוחד ידועים החווי באטריות המתוחות ביד שהם מומחים בעשייתם. את גוש האטריות הנלוש היטב מושכים ומותחים בשימוש בכח הזרוע המשולב בדפיקות קצובות על משטח הלישה וזאת על מנת לייצב את האטריות בטרם יושלכו לקלחת המים הרותחים לבישול בן כמה דקות בודדות. העיר הידועה ביותר באטריות אלו היא לאנג'ואו, בירת חבל גנסו, ומסעדות של "אטריות מתוחות של לאנג'ואו" נפוצות כיום בכל ערי סין. האטריות המתוחות ביד, או לה מיאן בשמן הסיני, התפשטו למזרח ומערב והעניקו את שמן לראמן היפני כמו גם ללאגמאן האויגורי הידוע של מרכז אסיה, והן דוגמא מאלפת ליכולת של גושי בצק ריחניים לנדוד ממטבח למטבח אם רק נעשו בידיים הנכונות, ומהחומר הנכון.
32881767_10156315641437368_7745265862344441856_n
מותח אטריות מוסלמי-סיני (חויי) גנסו, 2017.
lamian1
לאגמאן- הגרסא האויגורית של אטריות הלה מיאן.

 

32831298_10156315651557368_7254444030619025408_n