הפקפקן מחורסאן.

יום אחד של שלהי אלול צעד לו חוג'א נסר א דין בפאתי בוכרא עד שעצר לו לפוש תחת עץ אגוז אחד. בשדה ממול צמחה לה מקשת מלוני חורסאן צהובי קליפה.

הביט החוג'ה בדלועים הדשנים המצמחים להם מן הזלזלות הדקיקות, ואז בהה לתוך צמרת העץ האדיר המנוקדת באגוזים זעירים.

"תגיד יא חודא", פנה החוג'א לאלוהיו כשיח שיכור לחברו.

"בלי לפקפק בכוחו העצום והרב ותבונתו שאין לה שיעור של כבודו", הטעים.
"מדוע את האגוזימים הקוצ'קימים האלה תקעת על עץ מכובד ועב גזע כמו האגוז הזה, ואת המלונים הנהדרים האלה תקעת על הרצפה?"

בו ברגע נשמט אגוז אחד מצמרת העץ וב"תוק" חלול פגע במצחו של החוג'א הנכבד.

"וואלכ אתה" הפטיר החוג'א.
"לכל שאלה תשובה, ולכל פקפקן- פקאן." *

*(הערכת מערכת: אגוזי פקאן לא צומחים ליד בוכרא, וכנראה שמדובר היה באגוז מלך, שסובל פחות משחקי מילים מפגרים)

51816617_2061371117285286_4268605211938914304_nwalnut-nut-fruit-bowl-healthy-38292-1024x680

בין בית המרזח לבית התפילה: נתיב הקפה.

ره میخانه و مسجد کدام است              که هر دو بر من مسکین حرام است…

به میخانه امامی مست خفته است       نمی‌دانم که آن بت را چه نام است

مرا کعبه خرابات است امروز                 حریفم قاضی و ساقی امام است

برو عطار کو خود می‌شناسد                که سرور کیست سرگردان کدام است

 

איזו הדרך למסבאה ואיזו למסגד היא,

הרי שתיהן לי העלוב אסורות בלאו הכי,

…במסבאה האמאם שיכור ישן הוא,

ולכנות אליל זה בשמו לא אדע כי,

הנה נחרבה היום כעבתי שלי,

עמיתי הוא השופט, והמוזג אמאם הוא,

לך לך עטאר, כי רק ידע- הוא.

מי המוביל, ומי האובד הוא

(עטאר מנישאבור- נהרג. 1221)

מראשית דרכו בערי המסחר הצחיחות  אשר בחג'אז. הפגין האסלאם יחס עוין לחומרים משכרים, ובמיוחד לצריכת אלכוהול, שהיחס אליו שלילי עד כדי איסור מוחלט ברוב המקרים. מעבר לפרשנות השונה על ידי יודעי ספר שונים בתקופות ובדרגות שונות, נראה כי היחס לחומרים משני תודעה הוא ברוב המקרים, חשדני למדי.

צמח הקפה (.Coffea spp) הוא עץ שמקורו ברמות אפריקה המזרחית, אשר זרעיו, פולי הקפה, משמשים כיום כמשקה השני בתפוצתו בעולם. ייתכן ופולי הקפה בצורות עיבוד שונות היו בשימוש בקרב אוכלוסיות מקומיות ברמת אתיופיה, אך הממצאים ההיסטוריים והארכיאולוגים לגבי צריכתו כמשקה, שנויים במחלוקת, ולא ברורים די צרכם.

Fig4_Coffea_arabicaFig4.JPG

לאוויר ההסטוריה צפו עלו וביעבעו פולי הקפה רק כאשר נשאו אל מעבר ל"שער הדמעות" הימי המפריד בין קרן אפריקה לדרום חצי האי ערב. לא ברור לנו כיצד ובאילו נסיבות הובאו פולי הקפה לראשונה בשווקי תימן, אך רבות העדויות המקנות אחריות ובכורה לאנשי המסדרים הצופים אשר עוד כרכרו הנה והנה בספר האסלאם של חופי אפריקה ומעבר להם, שם נחשפו לסגולתם המעוררת של פולי הקפה ולקחו מהם מלוא שרוול הצמר אל מעבר לים האדום.

שם בתימן בקרב המסדר הסופי השד'אלי, נקלטה ונבטה ככל הנראה תרבות הקפה המפותחת הראשונה, וככל הנראה גם מסורת הקליה שהפכה אותו למשקה מורכב הארומות הידוע לנו כיום. השם קפה, או קהווה בערבית, שימש במקור כשם לסוג של יין או משקה אלכוהולי אחר, אך דבק לבסוף בשיקוי השחור הריחני, וזה נמזג בקרב הסופים בלילותיהם הארוכים, למנוע שינה ונמנום ולעודד אדיקות בקרב הרופסים.

قهوة اليمن.jpg
טרסות קפה בתימן
afghanistansufismus
אוהבים קפה. צופים. (הבהרה: תמונה להמחשה, מדובר בצופים אפגנים שאינם אוהבים קפה, אלא תה)

החידוש שבמשקה החדש בעל הצבע השטני והטקסיות החשודה שנלוותה לצריכתו בקרב קבוצות אלו ואחרות, לא נמלט מעינהם של מיני עבדקנים ומשביתי שמחות מקצועיים ואלה גם אלה פנו אל הכרכים ואל עמיתיהם למקצוע לשם חריצת דינו של הקפה לחיוב או לביוב.              הפולמוס המחריף אף הביא לאיסור על שתית המשקה בעיר מכה בשנת 1511, וזה גובה בדעת חכמי דת ורפואה שפסקו כי המשקה משוקץ, ומעודד מרדנות בקרב הבאים בקרבתו.

למרות נסיונות האיסור,נותר הקפה מקובל גם בלב ארץ האסלאם הערבי ומסופר שנשתה אף במתחמי המסגדים של מכה ומדינה עצמן, וכי לא הייתה התוועדות או זיכר סופי בהם לא הועברו כוסות הקפה מיד ליד.

coffee_route_07_0
בית קפה ערבי, פלשתינה של ראשית המאה ה-20.

לאורך נתיבי החולות והסהר של החיג'אז נדדה תורת הקפה צפונה לשולי הים התיכון, וגם שם נזרעו הזרעים הקלויים בחצרות לב האורתודוכסיה, ואף מתחם אל-אזהר, מרכז הלימוד המכובד שבקהיר, נודע כמקום שהקפה לא נפקד ממנו.

הדרווישים של מצרים וחאלב פיתחו הלאה את מעלותיו הרוחניות והטקסיות של הקפה, וסיפורים מופלאים נשזרו בשמו. סופר כי הוגש לראשונה לנביא מחמד על ידי המלאך גבריאל, וכי המלך שלמה ריפא באמצעותו תושבי עיר שסבלו ממגיפה. המשקה השחור היכה איפה שורשים עמוקים בתרבות הערבית, אך לשיא תהילתו הגיע כנראה הקפה בסמטאותיה המעטירות של של איסטנבול.

הגעת הקפה מן העולם הערבי ללב האימפריה העות'מנית נישא על כנפי הכיבוש התורכי של אגן הים התיכון, וכבר למן אמצע המאה ה-16 החלו להנץ בתי קפה רבים ברחובות הבירה, כמו גם בערים אחרות ברחבי אנטוליה. כמוסד, אפשר לראשונה בית הקפה לגברי החברה המוסלמית מקום להתרועע בו עם שכמותם ואחרים, וזאת מחוץ למסגרות הקשיחות יותר של מקום העבודה, המסגד או מעמדים רשמיים אחרים.

מיניאטורה בת התקופה מייצגת כנראה את מכלול החוויה של בית קפה עות'מני עשוי כהלכה:

מרחב פתוח במרכזו כאשר בשוליו ישובים טיפוסים שונים ומשונים מכל הלכות החיים. שחקני שש בש לבושי משי זהוב מתחככים באנשי עט ודת. אלה יושבים כתף לכתף עם נגני קשת וזמרים, וצלילם של אלה נישא מעל גבי השיחה הערה המתנהל בין דרוויש צופי לחבריו על הבלי העולם וקטנותו. על הקירות ספלוני חרסינה סינית כעיטור, כחפץ טקסי, וככלי קיבול חיוני, ואלה מוגשים גם ללקוחות הכבדים ורבי היחש היושבים במעלה התמונה. לבסוף, בין קבוצה לקבוצה מכרכרים הנה והנה נערי בית הקפה שפניהם נאים, חתימת שפם לא מעטרת את שפתם ותפקידם לרצות את קהל הלקוחות בכל הדרוש להם, בגלוי ובנסתר.

OTTOMAN COFFE SHOP.jpg

דוגמא ארכיטיפית זו לבית קפה עות'מני מציגה מקום לגיטימי ומרובד מבחינה חברתית, אך בתקופות מסויימות, היה כאמור בית הקפה בעולם המוסלמי, גם באיראן הצפווית (מאות 16-18) והן בעות'מניה, מקום רב מתחים סמליים כמו גם ממשיים לחלוטין. תרבות הפנאי, אשר בכל תרבות מתוקנת היא מקור לצרות אמיתיות או מדומיינות לשליט, מהווה זאת פי כמה, כשמעורבים בה גברים*, צללים, וחומרים מעוררים, ובית הקפה היה, או נתפס, כתמהיל מסוכן ביותר, מוסרית ופוליטית כאחד. (*הנשים אגב, בילו במוסד מקביל מעט, החמאם)

"בתי הקפה (נחשבים כ)בתי טעיה. הקפה הוכרז כבלתי קביל על ידי קבצי הדין הגדולים, שהכריזו כי מה ששרוף, הוא טריפה (חראם) "

אך גם:

"בורסה מתגאה בשבעים וחמישה בתי קפה אותם פוקדים בניה המשכילים והמעודנים ביותר של העיר, כל בתי הקפה, ובפרט אלה שבקרבת המסגד הגדול, גדושים באלה השולטים באלף יכולות…הם נעשו ידועים רק מאז סגר הסולטאן מוראד הרביעי את אלה של איסטנבול"

(מתוך הכרוניקות של אווליה צ'לבי, המאה ה-17)

עליית תרבות הפנאי העות'מנית, וגילויה המובהק בעולם בית הקפה, הבקיעה לה מרחב ביניים שלישי שנאבק על מקומו במציאות של חלוקה כביכול מוחלטת בין עולם הלגיטימיות לעולם הצללים של החברה המוסלמית.

כך, במקום שתיווצר הפרדה חברתית וסמלית הרמטית בין עולם הדת למרחב בית הקפה, הם נשתלבו זה בזה והשלימו זה את זה. בניגוד למסבאות ובתי הראקי שהמונטין שרחש בהם היה שלילי תמיד, היה בית הקפה, במקומות בהם לא היווה כמובן מעוז פריצות בו בנוסף לכוסות מהבילות גם הוגשו תרעלות יותר חריפות כגון חשיש, אופיום והופעות פתיניות של נערים צ'רקסים ותורכמנים לבושים כנערות, מקום בו יכול לחוש בנוח גם אדם שאינו משולי החברה העירונית, ועל הדרך לחסות תחת אמרת מעילו גם את אלו שכן היו.

בסופו של יום הפך הקפה,למרות חבלי קליטתו, ריחו הפתייני והשפעתו העל טבעית על נפש האדם היגע, לבן בית בתרבות אשר לפחות על המפית מגלה חשדנות רבה כלפי החדש והשונה.  

בין בית המרזח לבית התפילה עוברת לה אולי דרך אמצע המחברת קצוות, ניגודים ואת אלה הבאים מקרוב ומרחוק. אלה שבדרכם מעלה, ואלה שיורדים מטה, דרך הקפה.

coffee istanbul
קפה מסטיקא- איסטנבול 2017

ממלכת האטריות

מעבר לכל התה והאורז הזה, סין היא ממלכה של אטריות.
ברור וידוע כי אטריות הן מאכל משובח ומקובל ביותר ממטבחי ויאטנם ויפן, דרך בתי תה אוזבקים ועד מסעדות רומאיות עטורות שבחים, וכן ידוע כי מימי מרקו פולו ניטש הויכוח לגבי מי באיזה צד של אסיה למד להרתיח בצק במים וליצור רצועות חמימות ואוהבות רוטב. הויכוח אולי טרם הוכרע סופית, אך לפחות בגזרת הקדמונים יש לנו מעט רמזים.
לפני כעשור נמצאו בחפירות ארכאולוגיות במעלה הנהר הצהוב אטריות קדומות שככל הנראה מיישבות את הפולמוס על מקור המאכל הבצקי הלז. האטריות האבודות נמצאו בשכבות שגילן כארבעת אלפי שנים, ובכך מיצבו את מעמדן כלוקשן העתיקים בעולם. חומר הגלם ממנו הוכנו האטריות הם שני מיני דוחן, שהיו מקור המזון החשוב ביותר בתרבויות סין העתיקות, וזאת טרם הגעת האורז מן הדרום, וחדירת החיטה מן המזרח התיכון ומרכז אסיה סביב האלף השני לפני הספירה.
920x920
אטריות קדומות, אתר לה ג'יה. גנסו.
מאז החליפו שני הדגנים האצילים הללו את הדוחן כחומר גלם באופן כמעט מוחלט, ויצרו גלקסיה של צורות הכנה ומרקמים ביקום האטריות הסיני, כאשר לכל אזור בסין המנות האופייניות לו.
הנה כמה מן המוצלחות באזור:
ז'ה ג'יאנג מיאן (炸酱面 תרגום חופשי: "אטריות ברוטב מטוגן").
מנת אטריות זו,הדומה מעט בסגנונה לבולונז איטלקי, נפוצה בעיקר באזור צפון מזרח סין ובייגי'נג מאופיינת בטעם אומאמי חזק שמקורו בממרח הסויה המותסס והמומלח שבמרכזה. לרוב נהוג גם להוסיף לרוטב בשר חזיר או בקר קצוץ, אך טעמנו גם גרסאות צמחוניות טובות עם פטריות כתחליף בודהיסטי הולם.
אר סי (饵丝) אטריות אורז יוננאניות
סוג אטריות אהוב ועממי מחבל יוננאן שבדרום מערב סין.
בהתאם למיקומה, משופעת יוננאן בסוגים שונים של אטריות העשויות אורז במקום החיטה הנפוצה יותר בצפון. ככל האמור ביוננאן לרוב נהוג לציין את אטריות ה"מעבר לגשר" המוערכות יתר על המידה, או את האטריות הקרות של איזור דאלי המתובלות בפלפל חריף ורוטב על בסיס תמרינדי, אך דווקא אטריות האר סי הפשוטות, המוגשות במרק צח, מתובלות בכוסברה, בצל ירוק, בוטנים ומעט חומץ שחור הן לפעמים כל מה שצריך בכדי להתאושש מהליכה בהרים המרהיבים של יוננאן.
饵丝
אטריות אר סי. יוננאן.
ט'וקפה (Thukpa)
צפונה מעמקי יוננאן המוריקים ובמעלה דרכי המסחר המתנחשלות במעלה הרמה הטיבטית מתחלף הנוף, ואיתו האקלים. ההרים הופכים מרובים וחדים יותר והאוויר דליל וקר. הט'וקפה היא הגרסא הטיבטית למרק האטריות הנפוץ כמעט בכל תרבות באסיה ומעבר. לכאורה מדובר במנה פשוטה מאוד ואפילו גסה בהשוואה למרקים המעודנים של המזרח, אך בהתחשב בתנאי המחיה והאקלים של הרמה הטיבטית, מדובר במנה המושלמת. נזיד עשיר בירקות בהתאם לנמצא במטבח, ובו משמשים תפוחי אדמה, עגבניות, סלרי, או ירוקים אחרים כבסיס בו צפים ריבועי אטריות מעשה עבודת יד, לרוב בלווית פיסות קטנות של בשר יאק, (אך אפשר לבקש גם בלי.) הט'וקפה היא דוגמא יפה ליכולת של תרבויות להעשיר אחת את רעותה במרכיבי מזון, גידולים חקלאיים ושיטות הכנה שהופכות כל רצף גאוגרפי לרשת ארוגה היטב של השפעות ויחסי חליפין.
37093737_10156456597422368_946197714968772608_n
ט'וקפה בכפר טיבטי, צ'ינגחאי, 2018.
 לה מיאן (拉面)
עוד צפונה מבתי האטריות הקטנים של העיירות הטיבטיות, ובמורד הנהר הצהוב נמצא מפתנו של מסדרון גנסו, נתיב קדום של דרכי המשי המשופע במוסלמים סינים- חווי, הידועים כעושי האיטריות הטובים בסין, וגם הם מתמחים בעשיית אטריות חיטה בשלל צורות ורטבים. במיוחד ידועים החווי באטריות המתוחות ביד שהם מומחים בעשייתם. את גוש האטריות הנלוש היטב מושכים ומותחים בשימוש בכח הזרוע המשולב בדפיקות קצובות על משטח הלישה וזאת על מנת לייצב את האטריות בטרם יושלכו לקלחת המים הרותחים לבישול בן כמה דקות בודדות. העיר הידועה ביותר באטריות אלו היא לאנג'ואו, בירת חבל גנסו, ומסעדות של "אטריות מתוחות של לאנג'ואו" נפוצות כיום בכל ערי סין. האטריות המתוחות ביד, או לה מיאן בשמן הסיני, התפשטו למזרח ומערב והעניקו את שמן לראמן היפני כמו גם ללאגמאן האויגורי הידוע של מרכז אסיה, והן דוגמא מאלפת ליכולת של גושי בצק ריחניים לנדוד ממטבח למטבח אם רק נעשו בידיים הנכונות, ומהחומר הנכון.
32881767_10156315641437368_7745265862344441856_n
מותח אטריות מוסלמי-סיני (חויי) גנסו, 2017.
lamian1
לאגמאן- הגרסא האויגורית של אטריות הלה מיאן.

 

32831298_10156315651557368_7254444030619025408_n

מלך מלכי המטבחים-הפלוב של מרכז אסיה.

בסופו של יום, כאשר מעריבה השמש אל מתחת להרים, וצללים קפואים מתחילים להזדחל אל קפלי האצבעות , אין דבר משמח בטן, מאשר קערה מהבילה של מאכל שומני וטוב. אם נתמזל היום ובידי בעלת הבית נותר מעט אורז ומספר פיסות בשר, תודלק האש תחת הקזאן וניחוח השומן, הכמון, והאורז הריחני יעלה למרחקים, לפתות עובר אורח מקרוב ורחוק. היום מוגש פלוב.

הפלוב הוא שמו הרוסי של מאכל אשר מהווה את מנת הדגל של מרכז אסיה, כזאת אשר שמה בלבד מעלה זכרונות עמוקים וחמימים אצל יוצאי ברית המועצות כולם, ושגרסאות שונות שלו נפוצות כמספר הקבוצות האתניות השוכנות במרחב העצום שבין מערב סין לאנטוליה ובין מוסקווה לקאבול.

הפולאו הקאבולי למשל יכיל פעמים רבות צימוקים, ולעיתים גם שקדים, אגוזים או מעט חוטי זעפרן מזהיבים, אצל הטטארים של רוסיה נפוץ השימוש בבשר בקר, האויגורים של שינג'יאנג מכינים פולואו פשוט יחסית עם חתיכות גסות של גזר צהוב, ולעיתים יהדרו בצימוקים או מעט גרגרי חומוס.

כאמור ישנן גרסאות כמספר הפסגות של מרכז אסיה, אך המנה ה"גנרית" כפי שהיא מוכרת בערי פרגאנה, ובשאר אוזבקיסטן וטג'יקיסטן היא הגרסה הנפלאה המכילה בשר כבש, ושפע של בצל וגזר מושחמים כראוי בשומן ושמן כותנה, ובזוקים בזרעי כמון וכוסברה.

משוער כי מוצא הפלוב בתרבות האיראנית, בה הוא מכונה פלאו (פרסית: پلو), אך מוצאה המדוייק של המנה לוט בערפל, וייתכן כי היא מבוססת על מנות קדומות מן המטבח ההודי או האיראני אשר הכילו שעורה, דוחן, חיטה או דגנים אחרים.

האורז, שמקורו ככל הנראה באירוע ביות יחיד בסביבות עמק היאנג זי שבסין לפני כעשרת אלפים שנה, התפשט בהדרגה לתת היבשת ההודית ומשם לכיוון מערב. האורז הגיע למעמדו כגידול נפוץ במרכז אסיה רק במהלך המאות הראשונות לספירה, אם כי דיווחים על גידולו בבקטריה ובשולי הרמה האיראנית מופיעים בתקופת כיבושי אלכסנדר מוקדון, כאשר זה האחרון אף נהנה כמדווח ממנת פלוב מבושל כהלכה שהוגש לו לאחר כיבוש מרקנדה (סמרקנד של ימינו) בשנת 329 לפני הספירה.

לחילופין, הצליין הסיני בן המאה ה-7 שואן זנג (Xuanzang), מדווח על גידול אורז בעמק פרגאנה, והעמק, ובמיוחד איזור אוזגן, אשר בקירגיזסטן של ימינו נחשב למקור לאורז מובחר ביותר, אשר אחוזי העמילן בו מושלמים להכנת פלוב ראוי לשמו.

לאחר הכיבוש המוסלמי הפך האורז לנפוץ יחסית ומתכונים רבים המוקדשים לו מופיעים בספרי הבישול של התקופה העבאסית, אשר נכתבו בעיקר בבגדד. אחד מאנשי העט הידועים אשר כתב אודות הפלוב הוא המלומד הפרסי אבן סינה (1037–980). אבן סינה נקב באופן הכנה ומרכיבים דומים לאלה אשר בשימוש כיום, והוא נחשב בעיני הטג'יקים לא רק לאחד מאבות האומה, אלא גם לאבי הפלוב המודרני עצמו.

המרכיבים הנותרים בהרכבת הפלוב הם בני המקום של ממש, הבצל, בן בית עתיק בתרבויות המזרח התיכון ומרכז אסיה, משמש כבסיס הייסוד המתקתק במנה, אליו יצטרפו הגזרים להשחמה אשר תרכז את הסוכרים שבהם. הגזרים עצמם בויתו לראשונה כאן בשכונה ברמה האיראנית ובמערב אפגניסטן, וצבעם המקורי היה ככל הנראה סגול או אדום כהה, עד פיתוח הגזר הכתום סביב המאה התשיעית לספירה.

פלוב טוב מכיל שומן לרוב, והשומן הטוב ביותר נחשב מסורתית כזה אשר מגיע מאלית השומן של כבשת הדומבה (Dumba) ,זן מיוחד למערב ומרכז אסיה. ונודע ביכולתו לאגור שומן רב בזנבו.

מעשיה חיננית מן המאה ה-15 מתארת את זעזועו של ניקולאו מנוצ'י (Manucci ), רופא וניציאני בשירותו של באבור הקיסר המוגולי בהודו, בחזותו בהרגלי האכילה של האצולה האוזבקית. אלה הוא דיווח, נהגו להתמרח בשאריות השומן שדבקו באצבעותיהם לאחר אכילת הפלוב, ואף התלוננו על איכות המזון בהינדוסטאן אשר כולל מעט מדי שומן, ויותר מדי חמאה מזוקקת (גהי).

לאלה מכם שמזדעזעים ביחד עם האדון האיטלקי, נוכל להזכיר כי השמש הקופחת תמיד מעל מרכז אסיה סודקת את עור הפנים, ומנסיון, מריחה טובה של שומן תקל עליו את ההתמודדות עם הקרינה החזקה.

על אף כי המטבח המרכז אסייאתי מכיל מנות מוצלחות רבות, בעיננו עדיין אין ארוחה טובה יותר מזאת הנערכת במסעדת דרכים על ספסל ישיבה (טפצ'ן) רחב תחת צילו של עץ תות או משמש, בעודנו מסבים מעל ערימות פלוב ריחני המלווה הסלט ירקות טרי וכוסות גדולות של קומפוט מתוק (מיץ פירות בשמו המקומי). חגיגה של ממש אגב היא השתתפות במשתה חתונה או ארוע משמח אחר בו מבושל הפלוב בקזאן מיוחד ואדיר מימדים, תפקיד הנשמר מסורתית לגברים בלבד, וזה מחולק לאורחים הרבים, הזוללים אותו בשמחה בליווי כוסיות וודקה למכביר.

את המתכון הבא לפלוב בסיסי קיבלתי מחבר טג'יקי יקר, וניתן לשדרגו בתוספת גרגרי חומוס ובפירות יבשים כגון צימוקים, גרגרי ברבריס, שקדים או למעשה כל מרכיב אחר החביב עליכם.

מרכיבים:

-אורז עגול, שטוף היטב. שתי כוסות.
-שני בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק.
-כשישה, שבעה גזרים גדולים, קצוצים לגפרורים.
-כוס בשר כבש.
-כחצי כוס שומן כבש
-כחצי כוס שמן.
-רבע כפית זרעי כמון.
-כפית מלח.
-שלוש כוסות מים חמים.
-ראש שום.

הכנה:
1.מטגנים את השומן והבשר בקזאן או סיר רחב וכבד בתוספת השמן, ומוציאים לאחר הזהבה.

2.מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד להזהבה, בשלב זה ניתן להוסיף את הגזרים ולהמשיך את הטיגון תוך בחישה מדי מספר דקות. לאחר שהגזר רך ונראה כמתמוסס מעט, להחזיר את הבשר, ולערבב. להוסיף את ראש השום בשלמותו ואת זרעי הכמון ולבחוש שנית עד שריחם עולה.

3. להוסיף את האורז בשכבה אחידה מעל תערובת הירקות והבשר, למזוג את המים. להוסיף מלח ולכסות. לאחר שמפלס המים יורד מתחת לזה של האורז להנמיך את הלהבה.

4. לאחר שהאורז מוכן למחצה יש לחורר "ארובות" באורז ולהוריד את הלהבה למינימום האפשרי. להמתין 20 דקות. לא לבחוש.

5. לאחר שהאורז רך, ניתן להסיר את הסיר מן הכיריים. מומלץ לסדר ערימת יפה של אורז על מגש או צלחת גדולה ולערום את הירקות ופיסות הבשר מעל. ניתן לקשט בכוסברה או פטרוזיליה קצוצה.

מומלץ להגיש בליווי סלט ירקות טרי, ותה ירוק.

בתאבון!

Image may contain: one or more people and food
Image may contain: food
Image may contain: people sitting and food
Image may contain: fire and night
Image may contain: drawing

חפש תאנים, אפילו בסין.

בעלת הבאסטה הבחינה בי מביט בעניין בסלסלת החזרן שלצד הדוכן והתרתה בי לקנות.

טעים- טעים! ! וו חואה גואו (无花果 פרי "נטול" פרח) מקומי!

ואני בהתנשאות לוונטינית אופיינית חשבתי ללבי שהדבר האחרון שניתן לכנות בו את פירות התאנה שבסל היוננאני, הוא בכינויי "מקומי", או "חסרות פרח" לצורכו של עניין.

אז מה בעצם עושים פירות התאנה כאן ביוננאן הרחוקה, תופחים להם לעת גשמי הקיץ שבין גבעות מיאנמר להרי טיבט?

פיקוס התאנה (Ficus Carica) הוא עץ קטן עד בינוני אשר מקורו בקדמת אסיה, ומעמדו בתרבות האדם ומטבחו מעוגן בריבוא השנים שחלפו מאז החל ביותו. עדויות ארכאולוגיות מעמק הירדן העלו את האפשרות כי ביות התאנה, החל עוד בתחילת התקופה הנאוליתית, מה שהופך את התאנה לאחד ממיני התרבות הראשונים, ובכך היא מקדימה במעט אף את ביות החיטה.

מתיקותן הרבה של התאנים, ערכן התזונתי הרב והאפשרות לשמרן לאורך זמן כדבלים וגרוגרות עשו אותן לפרט מזון חשוב בתרבות המזרח התיכון הקדום, ואף למוצר חשוב על דרכי הסחר המוקדמות של הסהר הפורה.

חשיבותו הכלכלית של העץ ופרותיו משתקפת גם במעמדו בתרבויות העולם, והוא מופיע במזמורים ובכתובים מתרבויות שומר, אשור ובבל.

עץ התאנה הוא אף הראשון להופיע בשמו בתורת היהודים, ומעליו המחוספסים עשו להם אדם וחווה חגורות צניעות למבושיהם הערומים, כמו בכדי להביע פקפוק מובנה בתוחלת או אף בדעת שהעניקה לבני האדם אכילת הפרי האסור.

"וַיֵּדְעוּ, כִּי עֵירֻמִּם הֵם; וַיִּתְפְּרוּ עֲלֵה תְאֵנָה, וַיַּעֲשׂוּ לָהֶם חֲגֹרֹת…" (בראשית ג', פסוק ו')

אף בעולם האסלאם מקומה של התאנה לא נפקד והיא מופיעה בקבצי החדית' כפרי אהוב על הנביא מחמד, וכמזור מומלץ בפיו לשגרון.
מעמדה של התאנה וטעמה המשובח אף הפכו אותה לסמל למעדן שמיימי והביאו את מורנו ג'לאל א דין רומי לפסוק כי:

"לא כל אדם בא במעמד ה"סמאע"* באופן שווה, לא כל ציפור זוכה להתענג על תאנים"

אל סין, כמו גידולים זרים רבים, הגיעה התאנה על דרכי המסחר, ויחד עם אגוז המלך, הרימון, הגזר והשומשום, הכו שורש באדמת ממלכת המרכז יחד עם טכנולוגיות, אמונות ועממים זרים, וכזכר למוצאם עוטרו שמותיהם בסימנית 胡 שמשמעה זר, או ברברי, ובמיוחד כאלה שמוצאם באזורים הצפון מערביים, או מרכז אסיה.

עם זאת, עדויות מסויימות שעוד לא מצאתי להן ביסוס מספק טוענות כי שמן הסיני הראשון של התאנים בוטא כ"תי-אר" המתכתב עם ה"תין" הערבי, בהתאם למוצאם של רבים מן הסוחרים המוסלמים הראשונים שפקדו את ערי שושלת טאנג של המאה השביעית.

אל יוננאן לעומת זאת, מסופר כי התאנים הגיעו לראשונה כאשר נשתלו בגן ארמונו של שמס א דין אל בוכרי, מושלה הראשון של הפרוביציה מטעמו של קובלאי חאן, קיסר המונגולים ושושלת יואן.

שתילי התאנה הרכים הובאו לצד דבשות הגמלים כל הדרך ממרכז אסיה, מכורתו של אל בוכרי, וננטעו אחר כבוד באדמתה הדשנה של יוננאן. שתיל נוסף ניטע בחצר המסגד הראשון בפרובינציה וייתכן ואלה הם צאצאיו הגדלים עדיין בחצרות המסגדים, שתולים בעציצי חרס מעוטרי ענן ומעוצבים בסגנון סיני קלאסי.

יהיה מוצאה של התאנה היוננאנית אשר יהיה, המצאותה כאן בקצותן או בעיבורן של דרכי המסחר של אסיה היא דוגמא נפלאה נוספת לתזוזה המתמדת של חפצים, ברנשים, צמחים ומעשיות מקצה היבשת להיפוכה, ויכולתו של פרי קטן ודשן לשמח לבבו של ברברי זר, מוזנח מזוקן ועייף בסופה של דרך ארוכה.

ולהזכיר לו נשכחות של קיץ מן המזרח התיכון.

ודי בכך.

בתמונות:

סוחר תאנים בשוק בקשגר, שינג'יאנג, יולי 2018  תאנה מצויה, או פיקוס התאנה: ציור בוטני.תאנים בשוק של דאלי, אוגוסט 2018.
אריית תאנים- כתב יד מאיזור נידח במערב אירואסיה.
עץ תאנה מעוצב כפנזאי (בונסאי).

Image may contain: one or more people and food
Image may contain: nature
Image may contain: food
No automatic alt text available.
Image may contain: plant

כופתאות על דרך המשי..

ז'אנג ז'ונגג'ינג, מאבות הרפואה הסינית ומשכיל בן שושלת האן, היה פקיד ממשל נאמן, וגם בפרישתו לא סר ולא כדי פסע מחובותיו. בהגיעו למחוז הולדתו לאחר שנים של העדרות בשירות הקיסר הבחין כי המוני העם סובלים מרעב ומכווית קור כה קשות, עד כי אזניהם נפגעו והשחירו.

ז'אנג המלומד לא היסס, יצא ואסף עשבי מרפא טובים, בשר כבש ותבלינים והרתיח אותם יחדיו. את התערובת קצץ בסכין, ועטף ביריעות בצק דקות, קיפלן בצורת אוזן, והשליך במרק צח ורותח.

זהו סיפור הולדתן של הכופתאות הסיניות, ואת אזני הבצק המבושלות הללו אוכלים עד היום לרפואת גוף ונפש.

לכופתאות, או הכיסנים הסינים, יש הסטוריה ארוכה, וממצאים עשויים מדוחן נמצאו בקברים בני אלפי שנים בחבל שינג'יאנג, והם מן הדוגמאות העתיקות ביותר למאכל הידועות לנו, בטרם הוחלף הבצק בגרסאות מעודנות יותר מחיטה או אורז.

חוכמתם של הכיסונים הללו, המנחמים כל בטן, היו ברורים לכל אשר בא במגע עם התרבות הסינית, וזרים וטובים נשאו את זכרם על גבי גמלים ותחת אוכפי סוסים, כל הדרך מערבה, על דרכי האבק הקופחות של אסיה המרכזית, זרעו את סוד הכנתם בתחנות הדרך הרבות מספור, עד אשר אלה שכשכו את שוליהם במי המלח השוצפים של הים התיכון.

כיום בסינית מודרנית מכונים כיסונים גנריים בשם ג'יאו זי, וה"מנטואו", שמם המקורי ככל הנראה, נשתמר כשמו של לחם חיטה מאודה ולרוב חסר מילוי ואופי, הנאכל לרוב כארוחת בוקר בלווית חלב סויה טרי ומעט ירקות כבושים, אך שמו המקורי של המתכון נתגלגל ונשמר לו בלשונות המקום בין מדבריות גובי לסמטאות איסטנבול, יד וזכר לדרך הארוכה שעשו הכיסנים בזמן ובמרחב,מקלחתו שופעת הטוב של המרפא הסיני הזקן ועד כרסם הרעבה של הולכי דרך ובטל בערי השוק של הרמה הטיבטית, איראן ואנטוליה, והם ידועים כיום בצורות, טעמים ושמות שונים במרכז אסיה, איראן, הקווקז, ועד כל גבולות ברית המועצות לשעבר ומעבר.

אם שואלים אותנו מהם הכיסונים האהובים עליי, מדובר אכן בתחרות קשה. אבל אם יציבו בפנינו שלוש-ארבע קערות בלבד, כנראה שנבחר למלא אותן באפשרויות הבאות.

שנגג'יאן של שנגחאי生煎

אלו נמנים עם המעדנים המיוחדים לאיזור שנגחאי ומדובר בגרסא טעימה במיוחד של כופתאות מותפחות, בהן בצק שמרים ממולא בתערובת בשר , ירקות וג'לטין, ונאפה בתבניות רחבות עם שכבת שמן דקה בתחתיתן. במהלך תהליך הבישול, תחתית הכיסנים מיטגנת לכדי פריכות שחומה, בעוד החלק העליון נותר רק ואוורירי. תחת החום העז המלית הופכת לנוזלית למחצה בעוד הג'לטין הופך למרק מתקתק עם טעמי אוממי ניכרים. מומלץ לאכול אותם בזהירות על מנת שלא להכוות מהמרק הרותח, וזאת בלווית חומץ ומעט משחת צ'ילי חריפה, לאיזון הטעמים.

מנטו דלעת אויגורי:

דומה מאוד לגרסאות דומות בערי השוק של עמק פרגאנה, באוזבקיסטאן, צפון טג'יקיסטאן המודרניות ואוש, אך בעל בצק מעט מעודן יותר, זכר לכפיפה הקרובה והקרובה מדי שבין האויגורים לשכניהם בני האן שממזרח. הטובים שבנמצא הם אולי אלה שבשווקי ירקנד וחותאן, שם הם נמכרים במחיר שווה לכל נפש עליי מגש רחב, משומנים כראוי ובזוקים בבצל מטוגן היטב, המשתלב יפה במלית הדלעת הכתומה-זוהרת שבקרבם.

מנטי כבש ובצל של פרגאנה.

מדובר בכיסונים עגולים לרוב, וגדולים למדי. המעטפת העדינה נוחה להתבקע ולחשוף את המילוי הרווי בצל שקוף, קוביות שומן מבהיקות וזרעי כמון. חלקנו לרוב משתדל לא לאכול בשר, אך הנסיעות התכופות למרכז אסיה מקשות לדבוק בתזונה צמחית. ואם כבר לשבור צמחונות, עדיף שיהיה עם קערה של חמישית מנטי, מעוטרי זרזיף יוגורט וכוסברה, ובלווית תה ירוק חזק (צ'וי כבוד), סלט ירקות קצוץ וכמובן לחם נאן חמים וטרי לניגוב השאריות.

מנטי אנטולי.

יסלחו לנו כל חברינו שמעבר לנהר, אבל הכיסנים האהובים עלנו היו ונותרו אלה של תורכיה. זעירים בגודלם בהשוואה לאחיהם ממזרח, הם משקפים אולי עידון מסויים הנלווה להגירתם החוזרת של הכופתאות הללו לתרבות העירונית המפותחת, הפעם זו של האימפריה העות'מנית. מדובר כאמור בעיגולי בצק קטנים למדי, המקופלים למרובעים בגודל מטבע, האוצרים בתוכם בשר בקר מטובל בפלפל שחור, ולעיתים מעט ירק, ולאחר בישולם מוגשים בתועפות יוגורט סמיך למדי, וזה עוטף ומעדן את טעמם העז של הכיסנים, והם טובים בלווית ראקי מדולל, בירת אפס קרה או כהכנה ללגימת תה תורכי שחור, חזק ופירותי.

כיסני אסיה מהווים אבן בוחן להתגלגלותם של רעיונות לאורך נתיבי המסחר, לא פחות משפות, דתות או צבאות כובשים, ובאחדם את גרגרני כל היבשת תחת סיר רעיוני מהביל אחד, הם משמשים גם תזכורת מנחמת לכך שאנשים מסוגלים לעיתים גם לאכול בצל גפנו של האחר, לשמוע את סיפורו במבטא זר ומוזר, להארות לגרונם תקרובת הגונה המלווה בתה מחייה נפש, ולהפרד כידידים, ולו לרגע, כל אחד לדרכו המאובקת שלו.

בתמונות:
שנגג'יאן של שנגחאי, מנטו דלעת אויגורי בבזאר של ירקנד, מנטי של פרגאנה בצפון טג'יקיסטאן, מנטי אנאטולי עם יוגורט.

סמסות, כיסונים אפויים בזליוני בזאר ז"ל בדושנבה, כיסונים "מאובנים" מבצק שרובו דוחן (תקופת טאנג).
המלומד הסיני בן שושלת האן ז'אנג ז'ונגג'ינג 張仲景ׁ

להמשיך לקרוא כופתאות על דרך המשי..

על מורדים וסירים שחורים

הקזאן הוא כלי הבישול המסורתי של מרכז אסיה, ולפני עידן המטבח המודרני ותחלואיו שימש כמעט בכל צרכי התקנת המזון של חברות הנוודים שבערבה, כמו גם בכפרי המזרע שמדרום לה. הקזאן הוא קדירת מתכת רחבה ומעוגלת תחתית, ולה לרוב שיניים רחבות ומעוגלות הבולטות משפתה לשם הסרה מן האש, או העמדתה על תושבת.

הקזאן, שפירוש שמו המקורי הוא "דבר שרוקן מתוכו", אך מילולית פירושו פשוט "סיר", הומצא ככל הנראה בקרב התורכים של ימי הביניים המוקדמים. התורכים היו ידועים כחרשי מתכת מעולים עוד במקום מושבם המקורי בהרי האלטאי והפיתוח החדש דחק ככל הנראה קדרות חרס או נחושת מוקדמות יותר שהיו בשימוש בידי הסקיתים ועמים נוודים אחרים ממוצא איראני.

ככלי לבישול מרק, אידוי, טיגון ובישול ארוך, הקזאן התברר ככה מוצלח ורב שימושים, עד כי התפשט בהדרגה למטבחי רבים בארצות אסיה הפנימית ואף היגר עם התורכים עד לחופי הים התיכון.

לימים שימש הקזאן בצבא האימפריה העות'מנית כסמל המאחד של גדודי היאניצ'רים, אותם חיילי עלית שנלקחו מקהילות הנתינים הנוצרים, אוסלמו וגויסו לצבא.
כחפץ סמלי לאחדות רעים ובסיס המשמעת הצבאית וקיבתה, היווה הקזאן מטרה בעת התקוממות גדודית, והפיכת הקזאן הפלוגתי היתה סימן מובהק למרד. עד היום משמש הביטוי "kazan devirmek" -"הפיכת קזאן" כשם נרדף למרד צבאי או לחוסר שביעות רצון כלפי בעל סמכות.

גם בארצות מרכז אסיה שימש הקזאן כסמל לאחדות הקהילה, והמושג "ביר קוראקוזון" (קדירה אחת שחורה) שימש כמושג נרדף לקהילה כפרית, והחפץ הנייד המרכזי המאפיין אותה, ולעיתים קרובות נשמר במסגד המקומי כהקדש (ווקף) ויוחד לשימוש בימי חג.

כהקדש, נהגו שליטים ובעלי שררה לתרום קדרות למוסדות איסלאמים שונים כתשורה פרקטית וכאות סמלי לדאגתם לעדת המאמינים. קדרות קזאן אדירות מימדים נתרמו למשל למסגדי יום השישי של הראט ונישאבור, ומן המפורסמות שבקדרות הענק הללו נתרמה על ידי תימור י לנג להיכל הקבורה של אחמד יאסאוי שבעיר תורכסתאן (כיום בקזחסטאן). הקזאן אדיר המימדים שבתורכסתאן כפי שמרמז עיצובו ומיקומו, שימש ככל הנראה ככלי קיבול למים ולא לבישול, אך היה כנראה בעל משמעויות סמליות וטקסיות בקרב קהילת הצופים המקומית.

לקדירות קזאן גדולות היתה עם כן חשיבות גדולה בקרב המסדרים הצופים של מרכז אסיה כאות וסמל לשוויון בין אחים לדרך, צדקה טקסית וכן כסמל לרוחב ידו וכוחו של מנהיג המסדר.

בחאנאקות, בתי ההתוועדות הצופים, של קשגר, בוכרה סמרקנד וערים אחרות, היה נהוג בימי שישי מסויימים או ימי חג לערוך כירה גדולה וטקסית בה הוגש אורז (פולו\פלוב) או דייסת דגנים ובשר, בנוסף לטקסי זיכר. קזאן מפורסם שהשתייך לעדת הצופים הנקשבנדים בקשגר ונודע כ"אלטון דשים" ( altun deshim, אויגורית: סיר הזהב) היה בגובה של כמטר וחצי ורוחב של שלושה, וזכה להאכיל מאות חסידים בימי חול ומועד. מסופר שזכה לכינוי בשל תכשיטי הזהב של צדיקה מקומית מקשגר שנתרמו על מנת ליצור את קזאן הענק המדובר.

כיום ניתן למצוא קזאנים טובים בכל שווקי מרכז אסיה, רק למרבה הצער רבים מאלה המודרניים עשויים יציקת אלומיניום ולא ברזל כבד וטוב, אם מתחשק לכם קזאן ישן וטוב כפי שאלוהי התורכים ברא אותו, ניתן לחפש בשולי השווקים באוש, בוכרה וחוג'אנד את מוכרי היד השניה ולרכוש מהם במחיר מציאה קזאן ראוי לשמו בו תוכלו להאכיל את בטלני וקדושי השכונה הירושלמית שלכם או להקים בית צדקה צופי בלב תל אביב, וברכות מרובות אז בוודאי יוטלו על ראשיכם.

ולסיום נקנח במעשיה על מורינו ורבינו רב המעללים, חוג'ה נסר א דין.

"יום אחד ניגש לו החוג'ה הטוב לשכנו הקמצן בהאא א דין וביקש לשאול את הקזאן שברשותו. בגרון חמוץ ניגש השכן למזווה, חזר עם הקלחת הכבדה, מסרה בידיו של החוג'ה והתרה בו שלא יתעכב בהחזרתה.

מקץ שלושה ימים שב נסר א דין עם הקזאן, וכשבהה בתוכה הבהאא הלז, ראה בה קזאן קטן ועגלגל. שאל השכן  את החוג'ה בתרעומת מה בשם האל ושליחו עושה הקזאנצ'יק הזר הזה בתוך הקזאן שקיבל בהשאלה.

כיחכח לו החוג'ה בגרונו והסביר כי רצה הבורא וכי הקזאן של שכנו הטוב נתקף בצירים במהלך הלילה, וכי למרבה הפליאה ילד לו קזאנצ'ה קטן לתפארת. לרגע פקפק לו בהאא א דין בשפיות דעתו של החוג'ה הזקן, אך הרהר בכך שטמטומו של אחד הוא רווחתו של אחר, וקיבל את הילוד הטרי לביתו ומטבו בהדרת כבוד מעושה.

שבוע לאחר מכן חזר נסר א דין לשכנו וביקש במחילה לשאול את הקזאן שנית. בשמחה גלויה אץ לו בהאא א דין אל המזווה וחזר עם הקזאן המבוקש.

חלפו להם יומיים ועוד יום, ולאחר מכן עוד שלושה, ובהאא א דין החל לחרוד לגורל קזאנו היקר. סר הוא לביתו של החוג'ה, דפק על מפתנו ודרש לקבל את הקזאן חזרה.

בקול עגום בישר לו נסר א דין כי הקזאן שהשאיל לו אדונו הטוב והמטיב חלה באופן פתאומי הלילה, נפטר לעת שחר ונקבר אחר כבוד בגדת נהר האמו דאריא.

זועם וקוצף שאג בהאא א דין אל פרצופו של החוג'ה על מה לכל השדים הוא מדבר, ומה הם דברי ההבל הללו ומה ארע לקזאן.

בשוויון נפש הפטיר החוג'ה כי קזאן אשר יכול ללדת בהחלט מסוגל גם למות.

הטיב את אדרתו, ויצא אל הבוסתאן."

 

 

בתמונות:

הקזאן הטקסי של מוזוליאום אחמד יאסווי, תורכסתאן, קזחסטאן.

פלוב, חתך רוחב מדעי.

אנדרטה לקזאן, העיר קזאן, הקרויה על שמו. רוסיה.

מוכרי פלוב, קוקנד, המאה ה19.

יאניצ'רים עות'מנים נושאים את הקזאן הפלוגתי.

חוג'ה נסר א דין

 

No automatic alt text available.
Image may contain: food
Image may contain: cloud and sky
Image may contain: 2 people
Image may contain: one or more people and people standing
نصرالدین